Aviso de seguridad: a fecha de publicación, el Ministerio de Asuntos Exteriores de España desaconseja viajar a Sudán del Sur bajo cualquier circunstancia por el riesgo de conflicto armado, delincuencia violenta y secuestros, y otros gobiernos mantienen la recomendación de no viajar. Este artículo tiene un fin informativo. Antes de plantearte cualquier viaje, consulta las recomendaciones de viaje oficiales y no viajes mientras se mantenga esta advertencia.
La comida típica de Sudán del Sur es sencilla, nutritiva y profundamente ligada a la tierra y a los ríos. Se basa en cereales como el sorgo y el mijo, en legumbres, en verduras de hoja, en el pescado del Nilo y, entre los pueblos pastores, en la leche de su ganado. A estas raíces africanas se suman influencias árabes heredadas de siglos de contacto con el norte, visibles en platos como el ful o en la costumbre del té especiado. Te contamos cuáles son los platos y bebidas más representativos.
La base de casi todas las comidas es una masa o pan de cereal que se acompaña de un estofado o salsa. El sorgo es el cultivo más importante, seguido del maíz, el mijo, la mandioca y los cacahuetes, que se usan para espesar salsas. El ganado es un bien muy valioso, sobre todo para dinka, nuer o mundari, por lo que no se sacrifica a diario: la leche, fresca o fermentada, tiene más presencia en la dieta que la carne.
Las comidas suelen compartirse en un plato común y se comen con la mano derecha, usando trozos de pan o masa para recoger el guiso.
Es uno de los alimentos más característicos del país. Se trata de un pan muy fino, parecido a una crepe, elaborado con masa de sorgo fermentada y cocinado sobre una plancha. Se sirve acompañando estofados de carne, pescado o verduras.
La asida es una masa espesa de harina de sorgo, maíz o mijo cocida en agua hasta conseguir una textura compacta. Se sirve en forma de montículo y se come con salsas y guisos. Es el equivalente local del ugali de África oriental.
Plato tradicional de los dinka, el walwal consiste en pequeñas bolas de harina de sorgo o mijo cocidas y servidas con leche fresca o fermentada, a veces con azúcar. Es un alimento muy nutritivo y habitual en los campamentos ganaderos.
Estofado de pescado seco del Nilo, cocinado con cebolla, tomate y aceite, a menudo espesado con pasta de cacahuete. El pescado seco es fundamental en las zonas ribereñas, ya que permite conservarlo durante meses.
La okra, llamada bamia, se cocina con carne, tomate y especias hasta conseguir un guiso espeso y sabroso. Es uno de los platos más comunes en los hogares y restaurantes de Juba.
Estofado verde elaborado con hojas de yute, de textura ligeramente viscosa, que se sirve con kisra o arroz. Es una herencia de la cocina del norte de África muy apreciada en las ciudades.
Las habas cocidas con aceite, comino y especias, conocidas como ful, son el desayuno más popular en las ciudades. Se acompañan de pan, huevo o queso.
En celebraciones y restaurantes urbanos es habitual la carne de cabra o ternera asada o frita, servida con cebolla, tomate y salsa picante.
El país produce mangos, papayas, guayabas, plátanos y cacahuetes. En los mercados de Juba es habitual encontrar montones de fruta de temporada, frutos secos, pescado seco y especias. La miel silvestre y el aceite de karité, extraído de un árbol autóctono, también forman parte de la tradición culinaria de algunas regiones.
La hospitalidad es un valor muy importante. Si te invitan a comer, lávate las manos antes y después, come con la mano derecha y acepta al menos un poco de lo que te ofrezcan. Compartir el plato común es una muestra de confianza y amistad.
En Juba, los pequeños restaurantes locales y los puestos de los mercados ofrecen kisra, ful y estofados a precios asequibles. En los campamentos ganaderos, la leche y el walwal son la base de la alimentación. Fuera del país, las comunidades sursudanesas en Kenia, Uganda o Europa mantienen vivas estas recetas, una manera segura de acercarse a esta gastronomía mientras se mantengan las advertencias de viaje.
La kisra, un pan fino de sorgo fermentado, y la asida, una masa de cereal, acompañadas de estofados.
Un plato tradicional dinka de bolas de harina de sorgo o mijo servidas con leche.
Menos de lo que se piensa. El ganado es un símbolo de riqueza y se sacrifica sobre todo en celebraciones; la leche es más habitual.
Un estofado de pescado seco del Nilo con cebolla, tomate y, a veces, pasta de cacahuete.
En las ciudades, el ful, habas cocidas con aceite y especias, acompañado de pan y té.
El té especiado, el café, el karkadé de hibisco, la leche fermentada y la cerveza artesanal de sorgo.
En general es suave, pero suele acompañarse de salsas picantes que cada uno añade a su gusto.
Normalmente con la mano derecha, compartiendo un plato común y usando pan o masa para recoger el guiso.
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